domingo, 23 de maio de 2010

Minestrone di Funghi Diverse

Ingredientes p/ 3 a 4 pessoas:

150 gr de cebola picada,150 gr de cenoura picada,150 gr de salsão picado, 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente de alho, 1 cravo da índia, 1 tomate sem pele e sem sementes, 100 ml de vinho branco, 2 litros de água, 20 gr de funghi seco italiano Porcini, 50 gr de manteiga, 300 gr de cogumelos variados (champignons, shiitake, shimeji, etc...)

Sal e pimenta do reino à gosto

Raviólis de ricota ou capelettis de carne.
Voce pode variar também colocando outro macarrão de sua preferência,
pode solocar também ervilhas frescas ou mesmo milho verde ou até vagem
cortada a brunoise.
Meu modo de fazer:
Prepare um caldo com a água, cebola, cenoura, salsão, loro, alho, salsinha, cravo da índia, vinho branco e tomate. Ferva por 20 minutos, coe e reserve.
Reidrate os cogumelos secos em 200 ml de água morna por 20 minutos.

Coe e acrescente a água ao caldo de legumes.

Corte os cogumelos em tiras e refogue na manteiga, acrescente os cogumelos secos e o caldo.
Cozinhe por 10 minutos, tempere com sal e pimenta do reino.
Coloque capelettis para cozinhar na sopa até estarem AL dente.
Sirva com parmesão ralado.

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes:
150 gr d'oignons, 150 g de carottes hachées, 150 g de céleri haché, 4 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 1 tomate pelée et épépinée, 100 ml de vin blanc, 2 litres d'eau, 20 g de champignons porcini secs italiens, 50 g de beurre, 300 g de champignons variés (champignons, shiitake, shimeji, etc ...)
Sel et poivre au goût. Ravioli ricotta Capeletti ou de la viande. Vous pouvez aussi varier en mettant les pâtes de votre choix peut également mettre les petits pois frais ou de maïs ou même pod brunoise coupé.

Ma façon de faire:
Préparer une pâte avec de l'eau, l'oignon, la carotte, le céleri, Loro, ail, persil, clous de girofle, le vin blanc et tomates. Faire bouillir pendant 20 minutes, directeur de l'exploitation et de la réserve.
Réhydrater les champignons séchés dans 200ml d'eau tiède pendant 20 minutes.
Coo et ajoutez de l'eau au bouillon de légumes.
Couper les champignons en lamelles et sautés au beurre, ajouter les champignons secs et le bouillon.
Cuire pendant 10 minutes, assaisonner avec le sel et le poivre.
Capeletti les mettre à cuire la soupe jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Servir avec du parmesan râpé.
Coo et ajoutez de l'eau au bouillon de légumes.
Couper les champignons en lamelles et sautés au beurre, ajouter les champignons secs et le bouillon.
Cuire pendant 10 minutes, assaisonner avec le sel et le poivre.

Capeletti les mettre à cuire la soupe jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Servir avec du parmesan râpé.

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NOTA: Esta receita foi elaborada pelo meu ex-funcionário do Grande Hotel do Senac, o Calos Montana, juntos eu e ele desenvolvemos esta maravilha de sopa, fica exótica e saborossíma.
Servimos grandes eventos com esta receita e foi só sucesso......graças a Deus....
Podem fazer de olhos fechados, voces se sentirão um verdadeiro Chef......







terça-feira, 11 de maio de 2010

Boeuf Bourguignon - Carne de panela à moda de Bourguignon

Ingredientes P/ 4 a 5 pessoas:


2 colheres (sopa) de azeite
1 kg de carne de alcatra cortada em cubos de 4 a 5 cm
3 dentes de alho amassados
1 cebola picada (para colocar quando dourar a carne)
1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) vinho tinto seco
2 xícaras (chá) de caldo de carne
3 talos de salsinha
1 colher (chá) de tomilho
1 folha de louro
sal e pimenta do reino a gosto
100 g de bacon cortado em cubos de 1 cm
200 g cebolinhas espetado um cravo em cada uma
200 g de cogumelos em conserva


Meu modo de fazer:
Numa panela aqueça o azeite e doure a carne toda. Junte a cebola
picada e o alho. Polvilhe a farinha e o açúcar, mexa e deixe a
carne ficar dourada.
Adicione o vinho, o caldo de carne, os talos de salsinha, o
tomilho, o louro, acerte o sal e a pimenta.
Depois que começar a ferver, deixe por 2 horas mais ou menos, até
a carne ficar macia. Se necessário coloque um pouco mais de
água. Doure o bacon. Junte as cebolinhas com o cravo e frite, mexendo
de vez em quando. Acrescente o cogumelo, tampe e deixe cozinhar.
Reserve. Misture á carne o bacon, os cogumelos, cozinhe por 10 minutos
mais ou menos. Por último adicione as cebolinhas.


Sirva com batatas sautée ou arroz branco ou pão de forma frito na
manteiga ou com uma massa nobre pode ser papardelle.

NOTA:
Este Boeuf Bourguignon foi um dos pratos que eu mais executei quando tive um Buffet há mais de 10 anos atrás. Pois é um prato apreciado por todos e muito fácil de servir, dá até prá comer em pé segurando um prato na mão !!!

História sobre este famoso prato:
Boeuf Bourguignon é um dos muitos exemplos de pratos camponeses sendo lentamente refinado para a "haute cuisine".
O mais provável é que o método particular de cozinhar lentamente a carne em vinho surgiu como uma forma de amaciar as peças de carne que teria sido muito duro para cozinhar de outra maneira. 

Ao longo do tempo, o prato se tornou um padrão da cozinha francesa.
A receita que a maioria das pessoas ainda seguem para fazer um boeuf bourguignon
foi reescrita por Auguste Escoffier.
Esta receita, porém, não sofreu alterações sutis, devido a alterações no equipamento de cozinha e alimentos disponíveis.

domingo, 2 de maio de 2010

Trenette da Meditazione - Tagliarini com presunto gordo.

Ingredientes p/ 4 a 5 pessoas:

600 gr de massa tipo trenette ou use tagliarini,
100 gr de presunto gordo cortado em quadradinhos
usaremos a gordura, porisso não joque fora, aguarde,
1 cebola pequena bem picadinho,
50 gr de fígado de galinha cozida e amassada,
100 gr de cogumelos de Paris cortado em fatias,
50 gr de presunto cortado à juliene,
400 gr de polpa de tomate sem pele nem sementes,
1 copo de vinho tinto,
50 gr de manteiga sem sal,
120 gr de parmesão ralado,
6 folhinhas de manjericão picadinha,
sal e pimenta do reino branca moída na hora.

Meu modo de fazer:
Dentro de uma caçarola de barro derreto somente a gordura do presunto juntamente com a cebola picadinha.
Refogo tudo muito bem e depois vou juntando os outros ingredientes aos poucos. Tempere com sal e pimenta.
Só não coloque a manteiga e o manjericão.

Em outra panela coloque o vinho para ferver e reduza-o à metade.
Junte então o vinho ao molho já refogado e deixe aguecer novamente.

Para a massa: cozinhe a massa "all dente" e coloque num pirex fundo.

Modo de servir:
Coloque a manteiga em temperatura ambiente junto com a massa e misture-a bem juntando também o manjericão.
Coloque por cima o molho de tomtes com presunto e enfeite com o pamesão ralado no ralo grosso e folhinhas de manjericão.

PS: O TRENETTE é um tipo de macarrão típico da Região da Liguria na Itália, aqui podemos substituí-lo pelo taglarini ou mesmo o spagueti.

NOTA: Esta é uma receita italiana das antigas e eu a adoro !!!!