Salada de bacalhau à Vovó Maria.

INGREDIENTES:

Bacalhau em pedaços (não desfiado) já dessalgado.
Batatas inteiras sem casca
Cebola grande cortada em gomos
Folhas de couve, sem o talo
Azeite de oliva extra-virgem

PREPARAÇÃO:
Dar uma fervura rápida no bacalhau em água abundante, juntamente com as cebolas cortadas em gomos largos e as folhas de couve inteiras. Tire as cebolas e a couve da fervura e deixei o bacalhau acabar de cozinhar sozinho.
Reservar a água da fervura e nela cozinhar as batatas sem casca.

MODO DE SERVIR:
Numa travessa espalhar o bacalhau, a batata em fatias, a cebola e a couve enrolada decorando a salada. Deixar esfriar antes de levar ao refrigerador. Servir regada de muito azeite extra virgem e acrescentar pimenta do reino branca moída na hora (opcional). Verificar o sal e decorar com azeitonas pretas a gosto, bom apetite !!

Farfalle frito ao molho de cogumelos.

O MACARRÃO (USE FARFALLE):

Ingredientes à sua vontade:
Frite o macarrão farfalle no azeite de oliva (pode temperar o azeite com pimenta do reino branca em pó e especiarias moídas como o cominho, páprica picante e o louro em pó, acrescente um pouquinho de sal).
Numa panela separada, prepare um bom caldo de carne, (pode até ser com caldo de carne knor de costela ou carne, desde que esteja bem concentrado).
Quando o macarrão estiver bem dourado, coloque-o todo no caldo de carne em fervura e deixe-o cozinhar normalmente.
O ideal é que o caldo vá secando, mas pode customizar e cozinhar do teu jeito. Vai ficar com uma textura bem interessante, ele ficará todo empipocadinho.

MOLHO DE COGUMELOS:
Em outra panela, frite cebola e alho com uma pitada de louro em pó e pedacinhos de gengibre (é bom pegar o gengibre fresco, ele solta um cheiro e um gosto ótimos), quando tiver dourado, coloque os cogumelos (fica interessante fazer um mix de shitake e shimeji e cogumelos de paris in natura). Coloque um pouco de pimenta moída na hora. Deixe fritar com umas gotas de limão e sal. Quando estiverem bem dourados, coloque um pouquinho de caldo de carne pra formar um molho ralo. Reserve.

MOLHO PESTO:
Folhas de manjericão, alho cru, queijo parmesão, pinolli ou nozes moídas e azeite de olivas extras virgens moídos num pilão ou em qualquer outra coisa que possa amassar e misturar esses ingredientes. Salgue a gosto e reserve.

MODO DE SERVIR:
Misture o farfalle já escorrido ao molho de cogumelos. Por cima coloque o molho pesto e salpique com um queijo a teu gosto podendo ser: um brie, parmesão, provolone, ermenthal ou gruyére ralados; só não vale colocar ricota pois vai estragar o prato. Sirva com um bom Pró Secco.

Consommé de amêndoas.

Faça um caldo de frango com os seguintes ingredientes:
Carcaça de 1 peito de frango, ½ cebola, ½ cenoura, 1 tomate maduro, 2 folhas de louro, 1 pitada de cravo em pó, sal a gosto e água que cubra os ingredientes. Deixe ferver por 20 minutos e depois passe tudo pela peneira. Volto o caldo para panela e ao fogo.

Acrescente: 1 maço de alface americana ou outra de sua preferência e cozinhe por mais 5 minutos, leve tudo para o liquidificador e depois pela peneira.
Acrescente: 1 colher de sopa de maizena diluída no caldo e deixe engrossar um pouquinho para tomar consistência de um consommé, depois coloque 10 gotas de essência de amêndoas, coloque 1 xic. de creme de leite fresco e leve a ferver novamente, verifique o sal e sirva com torradas.

Outra opção é colocar na hora de servir: 1 colher de creme de leite (de lata) sem o soro; salpicar com páprica picante e servir com torradas.

Bacalhau mediterrâneo.

Ingredientes:
4 postas de lombo de bacalhau (+ ou – 800 grs.)
10 cebolas pequenas
1 cabeça de alho laminado
8 tomatinhos cerejas
8 ovos de cordona
40 rodelas de batatas pré cozidas na água do bacalhau
70 grs de alcaparras
50 grs de pinoli (opcional) ou amêndoas laminadas e torradas
Óleo extra virgem à vontade
Salsinha micro picadinha

Minha maneira de fazer:
Lavo o bacalhau e coloco-o de molho em água por 24 horas, de preferência guardo-o na geladeira.
Troco a água 2 vezes ao dia depois cozinho juntamente com as batatas.
Depois de frio tiro as espinhas do bacalhau e separo em postas grandes.
Corto as cebolas ao meio e frito em azeite de oliva somente de um lado para que fiquem bem queimadinhas, separo.
Frito o alho já laminado em azeite até ficar dourado e reservo.
Cozinho os ovos de codorna, descasco e reservo.

Montagem do prato:
Num pirex ou assadeira funda espalho rodelas de batatas até cobrir o fundo a as laterais do pirex.
Coloco as postas de bacalhau em seguida as cebolas, mais algumas rodelas de batatas, os tomates cerejas e as alcaparras. Rego com bastante azeite e depois cubro com papel laminado; levo ao forno para gratinar por 20 minutos.
Depois de pronto tiro o papel laminado e enfeito com os ovos de codorna, o pinoli ou as amêndoas, salpico com salsinha fresca micropicada e deixo no forno por mais 5 minutos.

Pão de castanhas ou amêndoas.

1ª fase
35g fermento fleichman,
3 colh. (sp) açúcar,
½ litro de leite morno,
Dissolver o fermento no leite, juntar o açúcar e misturar bem.
Acrescentar 3 colh. de farinha trigo, misturar novamente e deixar descansar até fazer bolhas.

2ª fase
Acrescentar 1 ½ kg farinha trigo, misturar bem e deixar crescer novamente, acrescentar água se necessário. Deixar crescer bastante.

3ª fase
Abrir a massa novamente, acrescentar 3 colh. de manteiga,150g castanha do pará ou amêndoas, 1 colh. (sp) sal, 3 colh. (sp) açúcar. Se necessário juntar mais ½ kg farinha trigo.
Amassar novamente e colocar em formas individuais p/ assar. Untar as assadeiras c/ margarina.

4ª fase
Quando o pão estiver dourado, dar mais ou menos 5 banhos de manteiga derretida. Furar o pão antes de dar o banho.