ABC DA GASTRONOMIA.

A

À la niçoise - A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.

À la provençale - Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.

Achiote - Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.

Açafrão-das-índias (khamin)
Faz parte da família do gengibre e dá uma cor amarelada à comida. Contém 3 a 4% de óleo volátil com um aroma característico. As suas propriedades terapêuticas são carminativas e estomacais. É muito usado no sul da Tailândia.

Açaí - Suco do fruto do açaizeiro, uma palmeira nativa da Amazônia de onde também se extrai palmito. O suco, grosso e cremoso, de tom arroxeado, é tomado como sobremesa, adoçado com açúcar e misturado com farinha de tapioca.

Açorda - Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).
Alheiras - embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.

Alho (kra-thiam)
O alho é usado como condimento dos pratos tailandeses. Os bulbos contêm 0,1 a 0,38% de óleo de alho. É conhecido pelos seus efeitos antibacterianos, diaforético, diurético e expectorante. Também auta na redução de colesterol e reduz o desconforto estomacal.

Almofariz – ver morteiro.

Amarena - Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.

Aneto - Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.

Anis-estrelado - Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.

Aquavit - Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.

Asado de tira - Costela de boi grelhada, muito consumida na Argentina.

Aspic - Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.

Azedinha - Planta de folhas verdes e ácidas, utilizadas principalmente cozidas, seja como guarnição de pratos de peixe e vitela, seja como condimento de omeletes e legumes. É preparada como o espinafre.

B

Baba-de-moça - Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Bar- Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

Basílico (maeng lak)
A hoary basil é uma planta anual herbácea, com uma pequena penugem e de folhas verdes pálidas. É normalmente comida crua ou utilizada como tempero. Contém 0,7% de óleo volátil, e suas qualidades terapêuticas incluem o alívio de sintomas de tosse e efeito diaforético.

Basílico doce (ho-ra-pa)
O basílico doce é uma planta anual cujas folhas frescas são comidas cruas ou utilizadas como tempero na cozinha tailandesa. Entre suas propriedades terapêuticas estão as carminativas, diaforéticas, digestivas e estomacais.

Basílico sagrado (ka-praow)
O basílico sagrado é uma planta herbácea anual, que se assemelha muito ao basílico doce, mas com folhas mais estreitas e, muitas vezes, púrpuras. As folhas frescas, que são usadas como tempero, contêm aproximadamente 0,5% de óleo volátil e as suas características terapêuticas incluem ações antimicrobial, estomacais, diaforéticas e expectorantes.

Batata-baroa - Também chamada de mandioquinha, é uma raiz de cor amarela originária da região andina. No Brasil é utilizada cozida e como componente de sopas. Seu gosto levemente adocicado e consistência cremosa levam a bons resultados na confecção de purês e cremes, além de ser saborosa quando frita.

Batata rösti - Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Batedeira planetária – Batedeira de porte profissional ou semiprofissional, cujas pás giram em 2 sentidos: sobre o próprio eixo (rotação) e ao mesmo tempo em torno, movimentando-se em círculo (translação).

Bisque - Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanquette - Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Blinis - Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.
Bok choy - Tipo de verdura chinesa, também chamada de repolho chinês, com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua, cozida ou frita.

Borralho - Braseiro, lareira; significa, também, os alimentos preparados em meio às brasas e cinzas, normalmente embrulhados em folhas ou qualquer material capaz de evitar que se queimem em contato com o calor.

Bouillon - Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Brandade - Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Bresaola - Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brunoise - Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

C
Caçoila - Tacho de barro preto de Molelos, em Portugal, onde são colocados os ingredientes da chanfana. A caçoila é levada ao forno de lenha com uma pá de cabo longo (semelhante à utilizada no preparo da pizza).

Canjiquinha - Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.

Capim-santo - Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense

Caponata - Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.

Cappuccino - Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.

Capucine - Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes.

Cará - Também conhecido como inhame ou inhame-da-china (este, de tamanho menor). O nome refere-se tanto à planta (que também é comestível) quanto a suas raízes, grandes tubérculos ricos em amido, usados na alimentação principalmente no nordeste do Brasil. Pode ser comido cru (ralado), cozido em pedaços ou em purê.

Carciofini - Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.

Cardamomo - Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.

Carré - Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.

Cèpe - Nome francês do fungo porcino (veja verbete)

Cerefólio - Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.

Char-broiler - Grelha para carnes e legumes, feita com uma grade colocada sobre a fonte de calor — que pode ser carvão ou pedras que ficam incandescentes quando aquecidas a gás ou eletricidade.

Chanfana - Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera
Chicória do Norte - Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.

Chimichurri - Molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta.

Chinois - Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

Chow- Método culinário da cozinha chinesa, no qual os alimentos são sacudidos dentro da panela wok. Similar ao salteamento.

Cogumelo de Paris - Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.

Cogumelo pleurote - Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.

Cogumelo straw- Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.

Colorau - Condimento vermelho, de sabor acre, preparado com urucum ou outros ingredientes da mesma cor. Utilizado principalmente para dar cor aos alimentos.

Coquillage- Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.

Coriandro - Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.

Cottage - Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).

Coulis - Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.

Court-bouillon - Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.

Couve tronchuda - Couve de folhas grandes, de bordas onduladas e largas nervuras. Cultivada no Brasil, é utilizada como acompanhamento de pratos salgados, refogada, ou como ingrediente de cozidos.

Crépine - Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.

Croûtons - Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

Curcuma - Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais.

D

Daikon - Nabo japonês, de sabor fresco e suave. Grande, com diâmetros de até 8 cm, tem textura ao mesmo tempo crocante e suculenta.

Dashinomoto - Forma industrial (em pó, granulado ou concentrado) do dashi, caldo japonês de peixe preparado com lascas de bonito seco (katsuo-bushi) e alga konbu.

Dente-de-leão - Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.

E

Empanadas - pastéis recheados com carne moída, uvas passas, azeitona e cebola, temperados com especiarias, muito comum no Chile e na Argentina.

Empanada significa "coberto com pão". Em outros países, como México e Espanha, há grande variedade de recheios.

En bellevue - Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.

En croûte - Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.

Endro - Ver aneto.

Engaço - Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho.

Esparregado - Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.

F

Farinha d'água - Farinha de mandioca mais hidratada que o usual, de largo consumo na Amazônia.

Farinha de tapioca - Farinha preparada com o amido da mandioca, usada em pratos da Amazônia (como o açaí) e do Nordeste (cuscuz de tapioca, beiju).

Feijão azuki - Feijão pequeno e avermelhado muito usado na culinária japonesa, principalmente para a confecção de doces. É vendido seco, em grãos ou em pó.

Fermentação malolática - Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.

Filhote - Peixe de rio, de carne branca e firme, também chamado de piraíba, encontrado na Amazônia. Pode medir até 3 metros, com peso acima de 150 quilos, embora seja usado normalmente com menores dimensões.

Fiocchetto - Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor(entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.

Fond - Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.

Fontina - Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.

Fouet - Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.

Fougasse - bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.

Frikadeller - Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.

Fruta-do-conde - Também chamada de pinha, base de motivos decorativos, é a fruta da pinheira, de coloração externa esverdeada, composta de pequenos bagos brancos, carnudos e doces, com sementes em cada um.

G

Galanga (kha)
A galanga é um tipo de gengibre essencial para a pasta de curry vermelho. É usada nas sopas tom yum koong e tom kha gai (esta última, composta de caldo de frango com leite de coco, suco de limão, erva-cidreira, pedaços de frango, shimeji e pimenta), além de em outras misturas de carnes e vegetais.

Ganache - Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces.

Gengibre (khing)- O gengibre é utilizado como ingrediente e condimento, para dar sabor picante. Contém 1 a 2% de óleo volátil e é muitas vezes usado como carminativo e preventivo de náuseas e desconforto estomacal.

Génoise - Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses.

Girolle - Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.

Grana Padano - Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual também se assemelha nos usos culinários.

Gravlax - Prato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas.

Grenadine - Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas.

Guariroba- Espécie de palmeira também conhecida como coqueiro-amargoso, encontrada na região central do Brasil. Produz um tipo particular de palmito, conhecido pelo mesmo nome.

H

Hondashi - Concentrado de peixe de origem japonesa, vendido industrializado e utilizado em pratos orientais. Pode, em alguns casos, ser usado em receitas que requerem o fumet (caldo) de peixe tradicional.

J

Jambu - Erva de uso culinário no Pará, onde entra na composição de pratos como o pato no tucupi. Tem a característica de amortecer a língua.

Jamelão- Fruto comestível da árvore do mesmo nome, originária da Ásia e comum no Brasil.

K

Kamaboko - Pasta de peixe no vapor, produzida, no Japão, na forma de uma lingüiça ou em outros formatos. É servida fria, como guarnição.

Katsuo-bushi - Lascas de peixe (bonito) defumado e seco. A peça do peixe fica extremamente dura, e as lascas são retiradas com um instrumento dotado de uma lâmina e utilizadas como condimento na cozinha japonesa. São o principal ingrediente do caldo dashi.

Kirsch - Aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparada em recipientes de cerâmica ou revestidos com parafina; por isso, não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool.

Konbu ou kombu - Alga marinha de cor escura (entre marrom e preto), larga, comprada já seca e coberta por uma leve camada de pó claro natural, cujo excesso deve ser retirado com pano seco. É muito utilizada na cozinha japonesa, como uma das bases do caldo dashi (e de outros cozimentos) ou como invólucro comestível de sushis.

Kümmel - Palavra alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é adocicado e ao mesmo tempo picante.

Kra-chai - A kra-chai é usada como tempero. Os benefícios terapêuticos incluem o alívio e desconforto estomacal. Também é antibacteriano e alivia a tosse. Kra-chai é um ingrediente-chave do gaeng som, uma sopa picante que leva peixe e mariscos, de pastas de chili e do molho de caril de peixe (khanom jeen nam ya).

L

Lambreta- Nome pelo qual é conhecido o mexilhão na Bahia.

Langoustine - Lagostim. Crustáceo do tamanho de um camarão grande mas semelhante a uma pequena lagosta, provido de 2 pinças compridas. Sua carne é mais delicada que a destes.

LevÍstico - Erva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores do aipo e da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois.

Lichia - Fruta originária da China, também cultivada em regiões subtropicais, como o sul da África e a Flórida. Há alguns anos vem sendo plantada no Brasil com grande sucesso. Dá em cachos, tem casca rosa claro, rugosa, e polpa branca, suavemente doce e perfumada. A textura da polpa da lichia é semelhante a da uva Itália. É fruta para ser comida fresca, mas também se presta à preparação de caldas e salada de frutas. A lichia ainda é conhecida como cereja da China.

Lima (ma-nao)- O suco serve para abrir o apetite. Também faz parte da decoração de pratos de peixe e de carne.

Lima kaffir (ma-kroot)- As folhas são usadas em algumas sopas, frituras, curries e saladas.

Lotte - Nome francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne, comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras.

Luganega - Lingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do país (também chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco.

M

Maçarico - Aparelho para produção de chama forte, utilizado em cozinha para conseguir o efeito de um gratinado rápido, ou para queimar e cristalizar açúcar em sobremesas, como o creme brûlée.

Maître de chais - Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".

Maître tonnelier - "Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.

Mamão de vez - Termo popular em algumas regiões do Brasil para designar o mamão ainda verde, mas já utilizável em culinária.

Mandarina - Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto).

Mangostão - Fruta de origem asiática, com 5 a 7 cm de diâmetro, composta de uma casca dura de cor violeta escura e uma polpa clara, suculenta, doce e muito aromática.

Maple syrup - é um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral.

Marinière - Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.

Marron - Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé.

Mascarpone - Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados.

Marsh mint (as-ra-nae)- As folhas frescas deste herbáceo são usadas como tempero ou comidas cruas. Os pequenos rebentos são também usados como ornamento de pratos. O óleo volátil confere à planta vários usos terapêuticos, tais como: carminativo, anestésico local, diaforético e digestivo. Confere também às saladas um sabor muito refrescante.

Matambre - 1. Rocambole de carne argentino, recheado com ovo, presunto, azeitonas e cenoura. Come-se frio. 2. Carne magra situada entre o couro e a costela da rês. Seu nome vem da expressão espanhola "mata-hambre" ("matar a fome").

Mélanger - Misturar, em francês.

Melissa - Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha européia.

Método Charmat - Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.

Mirepoix - Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Misso - Pasta fermentada de soja, de cor marrom escura e sabor salgado, largamente usada no Japão como condimento ou base de pratos (como a sopa misso-shiro).

Molho hoisin -Molho de largo uso na cozinha chinesa (também chamado molho Pequim) feito de soja, alho, pimenta vermelha e outras especiarias. Sua consistência é espessa, o gosto é adocicado e picante, e pode ser utilizado como condimento tanto em carnes e aves quanto em frutos do mar.

Molleja - glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.

Morcilla - lingüiça de sangue. Também é o chouriço português, feito com sangue de porco, gordura de porco e pão, com tempero à base de cebola, cominho e salsa.

Morilles - Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Morteiro - Almofariz, instrumento de uso farmacêutico mas também culinário. Chamado ainda de pilão ou morteiro, é um recipiente duro com uma cavidade curva onde, com a ajuda de uma mão de pilão, são esmagados ingredientes (grãos, ervas, alho) para a confecção de pós e pastas.

Moussaka - Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.

N

Nam pla - Molho de peixe fermentado, de origem tailandesa mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados.

P

Paella - Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.

Panaché - Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.

Pancetta - Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara.

Panna cotta - A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).

Panqueques - panquecas ou crepes, sobremesa típica argentina servida com doce de leite (dulce de leche) e flambada no licor.

Panzanella - Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta.

Parrillada - misto de carnes variadas e miúdos assados na grelha, sob um colchão de brasas de madeira ou carvão, típico da Argentina e do Sul do Brasil. Na Argentina, as carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas fritas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta).

Pastiera di grano - Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa.

Pastillage- Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo.

Pastrami - Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches.

Paupiette - Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.

Perlage - Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.
Pequi- Fruto oleaginoso da árvore de mesmo nome, encontrada no cerrado do Brasil central, de sabor bastante amargo e pungente. É utilizado em culinária para dar cor e sabor a pratos de arroz, cozidos, e como base de licor.

Persillade - Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.

Pimenta (prik thai)- A pimenta é usada como condimento picante e contém 2 a 4% de óleo volátil. Os usos terapêuticos são carminativos, diaforéticos e diuréticos.

Pimenta-de-caiena - Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).

Pimenta-de-cheiro - Pimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará.

Pinha - Ver fruta-do-conde

Poissonnière- Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.

Polpettine - Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.

Porcino - Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso).

Provoletta - Provolone grelhado e temperado, geralmente servido como entrada ou acompanhando a parrillada.

Q

Queijo caciocavallo - Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada.

Quenelle - Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal (principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.

Quenga - Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.

Quibebe - Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.

R

Ragoût ou ragu - Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais.

Ratatouille - Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.

Ribollita - Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.

Ris-de-veau - Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.

Rouget-barbet - Nome francês da trilha.

Roux - Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.

Ruibarbo - Planta de origem asiática cujos talos, de sabor ácido, são cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas.

S

Salamandra - Equipamento para gratinar. Pode ser manual (um disco de ferro com cabo — o disco é aquecido sobre uma chama e colocado próximo à superfície a ser gratinada) ou embutida na parte superior de um forno (uma serpentina elétrica ou a gás).

Sambayon - creme à base de gemas de ovo, açúcar e vinho Marsala ou Jerez, muito apreciado na Argentina.

Sambuca - Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate).

Sangria - Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque.

Sardella meridionale - Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.

Satay - Molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Por extensão, é também o nome do prato de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho.

Savarin - Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.

Segurelha - Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes - especialmente feijões.

Shiitake - Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas —- fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos —- é bem aromático.

Shimeji - Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.

Shisso - Legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em 2 variedades: o de folhas verdes (de uso mais comum) e o de folhas vermelhas arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas.

Sorbet - Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.

Spätzli – Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.

Sucre vanillé - Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.

Suppli - Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.

T

Tabule - Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino — trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.

Tacho - Panela de cobre ou barro, larga e rasa, normalmente com asas, usada no Brasil principalmente para fazer doces, mas utilizado também para salgados.

Tajine - Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).

Tamis - Palavra francesa que designa uma peneira fina, cuja malha pode ser feita de diversos materiais, como tecido, crina, nylon (quando utilizada para peneirar farinha e açúcar) ou metal, (para ingredientes sólidos, como no preparo de purê de vegetais).

Tapenade - Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.

Tartufo - Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo.

Tempura - Prato japonês que consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha.

Tiramisù - Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.

Trou normand - Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.

Tucupi - Líquido amarelo extraído da raiz da mandioca e depois cozido longamente, num processo de origem indígena. Entra em pratos paraenses como o tacacá e o pato no tucupi.

U

Urucum - Ver achiote.

V

Vacherin glacé - Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin.

Viennoise - Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas.

Vin Jaune - Vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas tardiamente - somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada e sabor adocicado de nozes.

W

Wakame - Alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos.

Wasabi - Raiz-forte. Raiz de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi.

Wok - Panela (frigideira) chinesa de formato quase semiesférico, com as laterais altas e abauladas. Serve para quase todos os tipos de cozimento da cozinha chinesa — saltear, fritar, cozinhar no vapor, em imersão, defumar.

Z

Zaatar - Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).

Zabaione - Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.

Zampone - Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.

Zeste - Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas
cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.

Zimbro - Fruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos e conservas.

Zuppa inglese - Sobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada.